Tilda Publishing
СОЛИЛЬНЫЙ БАССЕИН 1-НО КОНТЕЙНЕРНЫЙ
Солильный Бассеин предназначена для посолки сыра.
Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-хи-мических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды.
Таким образом, посолка сыра в значительной степени влияет на созревание и качество сыра
Габаритные размеры: 1900x1160x995 мм
Масса: не более 280 кг
Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-хи-мических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды.
Таким образом, посолка сыра в значительной степени влияет на созревание и качество сыра
Габаритные размеры: 1900x1160x995 мм
Масса: не более 280 кг
ТЕЛЕЖКА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ
Тележка для копчения служит для быстрого перемещения продуктов предназначенных для копчения в коптильных камерах и эффективного использования полезной площади коптильных камер.
Строение:
Тележка для копчения изготовлена из нержавеющей стали AISI 304
Тележка имеет 4 колеса (Ø 100 мм), способных выдерживать высокие механические нагрузки. По желанию клиента можно установить колеса, что выдерживают высокую температуру. Стандартное использование тележки имеет 4 полки-подвеса.
По желанию заказчика тележка может быть изготовлена произвольного размера.
Строение:
Тележка для копчения изготовлена из нержавеющей стали AISI 304
Тележка имеет 4 колеса (Ø 100 мм), способных выдерживать высокие механические нагрузки. По желанию клиента можно установить колеса, что выдерживают высокую температуру. Стандартное использование тележки имеет 4 полки-подвеса.
По желанию заказчика тележка может быть изготовлена произвольного размера.
СТОЛ РАБОЧИЙ НЕРЖАВЕЮЩИЙ
Стол рабочий предназначен для разнообразных технологических операций с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Стол технологический выполнен из высококачественной пищевой стали марки AISI 304 толщиной 1,5 мм. Конструкция стола полностью сварная, в нижней части стола имеется полка.
По желанию заказчика стол может быть изготовлен произвольного размера.
По желанию заказчика стол может быть изготовлен произвольного размера.
СТЕЛЛАЖИ МНОГОПОЛОЧНЫЕ
Стеллажи, используемые для созревания и обсушки сыра, являются неотъемлемой частью производственного процесса для производителей сыра.
Стеллажи для созревания сыра состоят из металлического нержавеющего каркаса, которые могут иметь различные размеры и формы для оптимального размещения сыра.
Стеллажи для обсушки сыра изготавливаются из нержавеющего каркаса и нержавеющих или деревянных полок. Они могут быть как передвижными, так и стационарными.
Стеллажи для созревания и обсушки сыра являются важным элементом производственного процесса, который позволяет производителям создавать высококачественные сыры и обеспечивать их длительное хранение.
По желанию заказчика тележка может быть изготовлена произвольного размера
Стеллажи для созревания сыра состоят из металлического нержавеющего каркаса, которые могут иметь различные размеры и формы для оптимального размещения сыра.
Стеллажи для обсушки сыра изготавливаются из нержавеющего каркаса и нержавеющих или деревянных полок. Они могут быть как передвижными, так и стационарными.
Стеллажи для созревания и обсушки сыра являются важным элементом производственного процесса, который позволяет производителям создавать высококачественные сыры и обеспечивать их длительное хранение.
По желанию заказчика тележка может быть изготовлена произвольного размера
СТЕЛЛАЖ
Стеллажи являются неотъемлемой частью производственного процесса для производителей сыра. Они могут быть как передвижными, так и стационарными.
По желанию заказчика стеллажи могут быть изготовлены произвольного размера.
По желанию заказчика стеллажи могут быть изготовлены произвольного размера.
СТЕЛЛАЖ 4 ПОЛОЧНЫЙ
Стеллажи являются неотъемлемой частью производственного процесса для производителей сыра. Они могут быть как передвижными, так и стационарными.
По желанию заказчика стеллажи могут быть изготовлены произвольного размера.
По желанию заказчика стеллажи могут быть изготовлены произвольного размера.
СОЛИЛЬНЫЙ БАССЕИН С БУФЕРНОЙ ЕМКОСТЬЮ
Солильный Бассеин предназначена для посолки сыра.
Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-хи-мических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды.
Таким образом, посолка сыра в значительной степени влияет на созревание и качество сыра.
Соль является вкусовым наполнителем, а для некоторых сыров (например, рассольных) — выполняет роль консерванта. Сыры содержат от 1,5 до 8 % соли, при этом твердые — от 1,0 до 3,5 %; некоторые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор), — до 5 %; рассольные — от 4 до 8 % (традиционные); белорусских производителей — от 2 до 4 %.
Таким образом, каждый вид сыра должен иметь определенное количество соли, влияющее на формирование его видовых показателей. Содержание соли в водной фазе оказывает значительный эффект на органолептические (сенсорные) свойства. В то время как гидролиз а81-казеина, обусловленный химозином, возрастает с повышением содержания соли, при количестве выше 5 % гидролиз (з-казеина задерживается, снижая вероятность появления горького привкуса, однако может способствовать развитию других пороков.
Посолка в рассоле. Этот способ посолки применяется наиболее часто не только для большинства прессуемых сыров, но и для других видов.
Посолку в рассоле производят солью концентрацией от 18 до 24 %. Для рассольных и мягких сыров концентрация рассола несколько ниже: 13-18 %.
Рассол используют водный, сывороточный. Сывороточный рекомендуется использовать для посолки рассольных сыров. При этом сыворотку осветляют путем осаждения из нее альбумина. Достоинством применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются; недостатком — сыр быстрее портится (особенно при неблагоприятных условиях хранения).
При производстве твердых сыров концентрацию рассола ниже 18 % допускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизне-нию) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке. Слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.
Сыры в бассейн опускают на контейнерах. Контейнеры при этом перемещают в вертикальном с помощью цилиндров.
Свежие сыры обычно всплывают, пристают к нижней стороне верхней полки и не просаливаются, поэтому при применении контейнеров нижнюю сторону верхней полки рекомендуют покрывать губкой, которая впитывает рассол, вследствие чего сыр просаливается равномерно.
При посолке сыра в рассоле без контейнеров сыры помещают в солильные бассейны первые сутки в один ряд, чтобы предотвратить деформацию сырных головок и обеспечить нормальную просаливаемость сыра, а затем в два-три ряда. Сыр должен быть полностью покрыт рассолом. Кроме того, сыры должны свободно плавать в рассоле, иначе возможна их деформация.
Температуру солильных помещений и самого рассола устанавливают в пределах +8...+ 12°С, относительная влажность воздуха — 92-96 %. Более высокая температура может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры. Низкая температура рассола излишне замедляет газообразование, что негативно отражается на образовании рисунка в сыре. Допускается снижение температуры рассола до +6 °С в случае излишнего газообразования. В солильных помещениях помимо бассейнов устанавливают стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида сыры выдерживают для обсушки на стеллажах от 2 до 10 дней.
Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной соли не ниже I сорта в чистой питьевой воде с температурой + 7 0...+ 9 0 °С, затем его после частичного отстоя очищают путем фильтрования или сепарирования, пастеризуют при температуре + 75... + 85 'С, охлаждают до температуры +8...+ 12 °С и направляют в бассейн. Обычно рассол готовят в емкости, обеспечивающей заполнение одного солильного бассейна. Кислотность свежего рассола — 5 °Т, рН -5,2-5,3.
Во время посолки происходят два взаимонаправленных массооб-менных процесса. В первую очередь — диффузия поваренной соли в сыр, которая осуществляется из-за разности ее концентрации в рассоле и сырной массе. В то же время имеет место обратный поток сыворотки из продукта в рассол, обусловливаемый разным осмотическим давлением. Вместе с сывороткой в рассол переходит лактоза, молочная кислота, минеральные соли, белок. В результате этого повышается кислотность рассола, снижается концентрация соли и повышается температура — все это создает условия, благоприятные для развития солеустойчивой гнилостной микрофлоры. Кроме того, повышенная кислотность рассола отрицательно действует на образование корки сыра (она становится менее прочной).
Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию. Для снижения температуры рассол охлаждают при помощи охладителя. Охлаждение рассола проводят ежедневно.
Во время посолки в рассоле уменьшается концентрация соли, и он загрязняется частицами белка. В связи с этим рассол заменяют новым или восстанавливают. Восстановление рассола осуществляют в следующем порядке: фильтруют через лавсановую ткань для отделения белковых и других взвешенных частиц. Затем рассол нейтрализуют мелкокристаллическим мелом или известью, количество которой определяют расчетным путем. При этом учитывают, что 5 г извести (мела) снижают кислотность 1 дм (1 л) рассола на 20 °Т. Для осаждения растворимых белковых веществ, содержащихся в рассоле, кислотность его необходимо снизить до 10-12 °Т. После внесения расчетного количества извести или мела в измельченном виде рассол тщательно перемешивают и оставляют в покое на одни сутки для осаждения белков.
Рассол рекомендуют пастеризовать при температуре +80... + 85 °С и охлаждать до + 8 . ..+ 1 2 °С.
Восстановление рассола (фильтрование, раскисление и пастеризацию) проводят по мере необходимости, но не реже 1 раза в месяц.
Заменяют рассол новым обычно 1 раз в год.
В последнее время для восстановления рассола стали применять ультрафильтрационные установки. Они обеспечивают непрерывное удаление бактерий, дрожжей и спор плесеней, а также частиц белка и позволяют исключить замену старого рассола новым. В установках применяются модули на основе полых волокон из полисульфана. Химический состав рассола остается неизменимым. Количество загрязненного концентрата составляет 0,5-1,0 % от рассола.
С целью обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей рассола его следует подвергать улыпрафильтрации 1-2 раза в неделю.
Лучше всего поддерживается необходимая концентрация при досолке сыров в циркулирующем рассоле. Для этого устраивают сообщающиеся между собой бассейны с приспособлением для:
фильтрации;
нейтрализации;
восстановления концентрации соли;
охлаждения рассола.
Циркуляцию рассола должны обеспечивать насосы. Циркулирующий рассол имеет концентрацию 18-19 % (т. е. находится в нижних рекомендованных границах для твердых сычужных сыров) и не оказывает вредного влияния на корку сыра, уменьшает общую усушку сыра на 1-2 %.
При посолке в рассоле поверхностный слой сыра сильно обезвоживается. Для сыров, формируемых из пласта, соль проникает на глубину 1,5-3,0 см. Благодаря очень высокой концентрации поваренной соли существенно изменяется коллоидно-химическое состояние белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым, малоэластичным, к тому же — сокращается в объеме. По этой причине сыр после посолки требует очень бережного обращения, так как любая (даже незначительная) деформация сопровождается образованием трещин на его поверхности. Корковый слой остается менее гидрофильным в течение всего периода созревания.
Таким образом, поверхностный слой сыра в процессе посолки при принятых концентрациях соли обезвоживается в большей степени, чем внутренние. Это обезвоживание является продолжением формирования корки сыра после его прессования, и сыр при этом приобретает более устойчивую форму. Середина сыра в отсуствие соли остается мягкой и эластичной. Это благоприятствует образованию правильного рисунка. Соль равномерно распределяется в головке сыра за 1,5-2,5 месяца.
Содержание соли в сыре зависит от размеров сыров, их удельной поверхности, содержания в них влаги, температуры, кислотности и концентрации рассола и количества соли, установленного стандартом для того или иного вида сыра, продолжительности посолки, замкнутости поверхностного слоя. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре.
Размеры сыров и их удельная поверхность играют в процессе посолки решающую роль. При одинаковой удельной поверхности (отношение величины поверхности сыра к его массе или объему) сыр большого размера просаливается дольше, а при одинаковой массе сыры с большей удельной поверхностью просаливаются быстрее. Так, сыры массой 4-5 кг круглой формы при одних и тех же условиях должны просаливаться 8-9 дней, а прямоугольной или квадратной — только 5-6 дней.
Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под внешним давлением.
Температура рассола. С увеличением температуры скорость просаливания увеличивается. Однако для сокращения посолки этот фактор не используют, так как температура рассола оказывает существенное влияние на развитие микрофлоры в сырах, особенно газообразующей. В связи с этим по солку проводят при температуре + 8...+ 12 'С, а иногда, при предполагаемой высокой обсемененности сыров посторонней микрофлорой, температуру посолки снижают до +6... + 8 'С.
Концентрация соли в рассоле, содержание влаги в сыре. При очень высокой концентрации соли в рассоле (24-26 %) происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется диффузия соли в сыр, замедляется процесс посолки.
В связи с этим при производстве твердых сыров рекомендуется умеренная концентрация соли: 18-20 % — при циркуляции рассола и 21-22 % — без циркуляции.
С увеличением влаги в сырной массе диффузионные процессы усиливаются и соль быстрее проникает в сыр. Кроме того, такие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыр с меньшим содержанием влаги. По этой причине для мягких и рассольных сыров используют неконцентрированные растворы соли (от 13 до 18%).
В конструкцию ёмкости предприятие-изготовитель может вносить изменения в рамках требования ГОСТ и ТУ, улучшающих эксплуатационные характеристики изделия, но не отраженные в данном документе.
Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-хи-мических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды.
Таким образом, посолка сыра в значительной степени влияет на созревание и качество сыра.
Соль является вкусовым наполнителем, а для некоторых сыров (например, рассольных) — выполняет роль консерванта. Сыры содержат от 1,5 до 8 % соли, при этом твердые — от 1,0 до 3,5 %; некоторые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор), — до 5 %; рассольные — от 4 до 8 % (традиционные); белорусских производителей — от 2 до 4 %.
Таким образом, каждый вид сыра должен иметь определенное количество соли, влияющее на формирование его видовых показателей. Содержание соли в водной фазе оказывает значительный эффект на органолептические (сенсорные) свойства. В то время как гидролиз а81-казеина, обусловленный химозином, возрастает с повышением содержания соли, при количестве выше 5 % гидролиз (з-казеина задерживается, снижая вероятность появления горького привкуса, однако может способствовать развитию других пороков.
Посолка в рассоле. Этот способ посолки применяется наиболее часто не только для большинства прессуемых сыров, но и для других видов.
Посолку в рассоле производят солью концентрацией от 18 до 24 %. Для рассольных и мягких сыров концентрация рассола несколько ниже: 13-18 %.
Рассол используют водный, сывороточный. Сывороточный рекомендуется использовать для посолки рассольных сыров. При этом сыворотку осветляют путем осаждения из нее альбумина. Достоинством применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются; недостатком — сыр быстрее портится (особенно при неблагоприятных условиях хранения).
При производстве твердых сыров концентрацию рассола ниже 18 % допускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизне-нию) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке. Слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.
Сыры в бассейн опускают на контейнерах. Контейнеры при этом перемещают в вертикальном с помощью цилиндров.
Свежие сыры обычно всплывают, пристают к нижней стороне верхней полки и не просаливаются, поэтому при применении контейнеров нижнюю сторону верхней полки рекомендуют покрывать губкой, которая впитывает рассол, вследствие чего сыр просаливается равномерно.
При посолке сыра в рассоле без контейнеров сыры помещают в солильные бассейны первые сутки в один ряд, чтобы предотвратить деформацию сырных головок и обеспечить нормальную просаливаемость сыра, а затем в два-три ряда. Сыр должен быть полностью покрыт рассолом. Кроме того, сыры должны свободно плавать в рассоле, иначе возможна их деформация.
Температуру солильных помещений и самого рассола устанавливают в пределах +8...+ 12°С, относительная влажность воздуха — 92-96 %. Более высокая температура может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры. Низкая температура рассола излишне замедляет газообразование, что негативно отражается на образовании рисунка в сыре. Допускается снижение температуры рассола до +6 °С в случае излишнего газообразования. В солильных помещениях помимо бассейнов устанавливают стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида сыры выдерживают для обсушки на стеллажах от 2 до 10 дней.
Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной соли не ниже I сорта в чистой питьевой воде с температурой + 7 0...+ 9 0 °С, затем его после частичного отстоя очищают путем фильтрования или сепарирования, пастеризуют при температуре + 75... + 85 'С, охлаждают до температуры +8...+ 12 °С и направляют в бассейн. Обычно рассол готовят в емкости, обеспечивающей заполнение одного солильного бассейна. Кислотность свежего рассола — 5 °Т, рН -5,2-5,3.
Во время посолки происходят два взаимонаправленных массооб-менных процесса. В первую очередь — диффузия поваренной соли в сыр, которая осуществляется из-за разности ее концентрации в рассоле и сырной массе. В то же время имеет место обратный поток сыворотки из продукта в рассол, обусловливаемый разным осмотическим давлением. Вместе с сывороткой в рассол переходит лактоза, молочная кислота, минеральные соли, белок. В результате этого повышается кислотность рассола, снижается концентрация соли и повышается температура — все это создает условия, благоприятные для развития солеустойчивой гнилостной микрофлоры. Кроме того, повышенная кислотность рассола отрицательно действует на образование корки сыра (она становится менее прочной).
Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию. Для снижения температуры рассол охлаждают при помощи охладителя. Охлаждение рассола проводят ежедневно.
Во время посолки в рассоле уменьшается концентрация соли, и он загрязняется частицами белка. В связи с этим рассол заменяют новым или восстанавливают. Восстановление рассола осуществляют в следующем порядке: фильтруют через лавсановую ткань для отделения белковых и других взвешенных частиц. Затем рассол нейтрализуют мелкокристаллическим мелом или известью, количество которой определяют расчетным путем. При этом учитывают, что 5 г извести (мела) снижают кислотность 1 дм (1 л) рассола на 20 °Т. Для осаждения растворимых белковых веществ, содержащихся в рассоле, кислотность его необходимо снизить до 10-12 °Т. После внесения расчетного количества извести или мела в измельченном виде рассол тщательно перемешивают и оставляют в покое на одни сутки для осаждения белков.
Рассол рекомендуют пастеризовать при температуре +80... + 85 °С и охлаждать до + 8 . ..+ 1 2 °С.
Восстановление рассола (фильтрование, раскисление и пастеризацию) проводят по мере необходимости, но не реже 1 раза в месяц.
Заменяют рассол новым обычно 1 раз в год.
В последнее время для восстановления рассола стали применять ультрафильтрационные установки. Они обеспечивают непрерывное удаление бактерий, дрожжей и спор плесеней, а также частиц белка и позволяют исключить замену старого рассола новым. В установках применяются модули на основе полых волокон из полисульфана. Химический состав рассола остается неизменимым. Количество загрязненного концентрата составляет 0,5-1,0 % от рассола.
С целью обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей рассола его следует подвергать улыпрафильтрации 1-2 раза в неделю.
Лучше всего поддерживается необходимая концентрация при досолке сыров в циркулирующем рассоле. Для этого устраивают сообщающиеся между собой бассейны с приспособлением для:
фильтрации;
нейтрализации;
восстановления концентрации соли;
охлаждения рассола.
Циркуляцию рассола должны обеспечивать насосы. Циркулирующий рассол имеет концентрацию 18-19 % (т. е. находится в нижних рекомендованных границах для твердых сычужных сыров) и не оказывает вредного влияния на корку сыра, уменьшает общую усушку сыра на 1-2 %.
При посолке в рассоле поверхностный слой сыра сильно обезвоживается. Для сыров, формируемых из пласта, соль проникает на глубину 1,5-3,0 см. Благодаря очень высокой концентрации поваренной соли существенно изменяется коллоидно-химическое состояние белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым, малоэластичным, к тому же — сокращается в объеме. По этой причине сыр после посолки требует очень бережного обращения, так как любая (даже незначительная) деформация сопровождается образованием трещин на его поверхности. Корковый слой остается менее гидрофильным в течение всего периода созревания.
Таким образом, поверхностный слой сыра в процессе посолки при принятых концентрациях соли обезвоживается в большей степени, чем внутренние. Это обезвоживание является продолжением формирования корки сыра после его прессования, и сыр при этом приобретает более устойчивую форму. Середина сыра в отсуствие соли остается мягкой и эластичной. Это благоприятствует образованию правильного рисунка. Соль равномерно распределяется в головке сыра за 1,5-2,5 месяца.
Содержание соли в сыре зависит от размеров сыров, их удельной поверхности, содержания в них влаги, температуры, кислотности и концентрации рассола и количества соли, установленного стандартом для того или иного вида сыра, продолжительности посолки, замкнутости поверхностного слоя. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре.
Размеры сыров и их удельная поверхность играют в процессе посолки решающую роль. При одинаковой удельной поверхности (отношение величины поверхности сыра к его массе или объему) сыр большого размера просаливается дольше, а при одинаковой массе сыры с большей удельной поверхностью просаливаются быстрее. Так, сыры массой 4-5 кг круглой формы при одних и тех же условиях должны просаливаться 8-9 дней, а прямоугольной или квадратной — только 5-6 дней.
Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под внешним давлением.
Температура рассола. С увеличением температуры скорость просаливания увеличивается. Однако для сокращения посолки этот фактор не используют, так как температура рассола оказывает существенное влияние на развитие микрофлоры в сырах, особенно газообразующей. В связи с этим по солку проводят при температуре + 8...+ 12 'С, а иногда, при предполагаемой высокой обсемененности сыров посторонней микрофлорой, температуру посолки снижают до +6... + 8 'С.
Концентрация соли в рассоле, содержание влаги в сыре. При очень высокой концентрации соли в рассоле (24-26 %) происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется диффузия соли в сыр, замедляется процесс посолки.
В связи с этим при производстве твердых сыров рекомендуется умеренная концентрация соли: 18-20 % — при циркуляции рассола и 21-22 % — без циркуляции.
С увеличением влаги в сырной массе диффузионные процессы усиливаются и соль быстрее проникает в сыр. Кроме того, такие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыр с меньшим содержанием влаги. По этой причине для мягких и рассольных сыров используют неконцентрированные растворы соли (от 13 до 18%).
В конструкцию ёмкости предприятие-изготовитель может вносить изменения в рамках требования ГОСТ и ТУ, улучшающих эксплуатационные характеристики изделия, но не отраженные в данном документе.
СБ-14 СОЛИЛЬНЫЙ БАССЕИН
Солильный Бассеин предназначена для посолки сыра.
Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-хи-мических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды.
Таким образом, посолка сыра в значительной степени влияет на созревание и качество сыра.
Длинна, мм: 1900
Ширина, мм: 1160
Высота, мм: 995
Масса, кг: не более 280
Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-хи-мических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды.
Таким образом, посолка сыра в значительной степени влияет на созревание и качество сыра.
Длинна, мм: 1900
Ширина, мм: 1160
Высота, мм: 995
Масса, кг: не более 280
СБ-9 СОЛИЛЬНЫЙ БАССЕИН
Солильный Бассеин предназначена для посолки сыра.
Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-хи-мических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды.
Солильный Бассеин – нержавеющая емкость с ребрами силового каркаса,
В торцевых часях емкости размещены сливные и заливные горловины Du 65 мм.
Емкость снаружи обклеена термоязоляционной пенкой (Изодом-10)
не впитывающий влагу
Полный объем, л: 12 300
Условный проход патрубка Наполнения и перелива, мм: 65
Длинна, мм: 11190
Ширина, мм: 1120
Высота, мм: 4395(без опор 4285)
Масса, кг: не более 3000
Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-хи-мических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды.
Солильный Бассеин – нержавеющая емкость с ребрами силового каркаса,
В торцевых часях емкости размещены сливные и заливные горловины Du 65 мм.
Емкость снаружи обклеена термоязоляционной пенкой (Изодом-10)
не впитывающий влагу
Полный объем, л: 12 300
Условный проход патрубка Наполнения и перелива, мм: 65
Длинна, мм: 11190
Ширина, мм: 1120
Высота, мм: 4395(без опор 4285)
Масса, кг: не более 3000
ПОСОЛКА ЗЕРНА В ПОТОКЕ
Установка для посолки сырного зерна применяется на молокоперерабатывающих предприятиях для производства сыров.
Установка для посолки сырного зерна предназначена для отделения сыворотки от сырного зерна, поступающего из сыроизготовителя и последующего соления.
Описание принципа работы машины:
В установку из сыродельной ванны подается сырное зерно с сывороткой. Сырное зерно, продвигаясь по перфорированному барабану, освобождается от сыворотки, которая откачивается в дальнейший технологический процесс. Далее сырное зерно попадает в воронку, в которую так же подается подготовленный рассол. Время нахождения в рассоле 30…90секунд, далее сырное зерно с рассолом попадает в отделитель рассола, продвигаясь по перфорированному барабану, освобождается от жидкости, которая откачивается в дальнейший технологический процесс.
Преимущества машины
• сокращение времени посолки сыра в солильном бассейна (экономия площадей, экономия затрат холода).
• отсутствие соленой сывортки и проблем ее утилизации.
• высокая окупаемость машины.
Основные технические данные и характеристики
Производительность, 25т/час
Номинальная мощность, 12кВт
Номинальное напряжение 380В
Производительность насоса 30 м3
Материал – нержавеющая сталь марки AISI 321
Приборы контроля
Датчик концентрации рассола
Датчик температуры рассола
Датчик уровня рассола
Датчики сухого хода к насосам
Частотные преобразователи управления двигателями.
Установка для посолки сырного зерна предназначена для отделения сыворотки от сырного зерна, поступающего из сыроизготовителя и последующего соления.
Описание принципа работы машины:
В установку из сыродельной ванны подается сырное зерно с сывороткой. Сырное зерно, продвигаясь по перфорированному барабану, освобождается от сыворотки, которая откачивается в дальнейший технологический процесс. Далее сырное зерно попадает в воронку, в которую так же подается подготовленный рассол. Время нахождения в рассоле 30…90секунд, далее сырное зерно с рассолом попадает в отделитель рассола, продвигаясь по перфорированному барабану, освобождается от жидкости, которая откачивается в дальнейший технологический процесс.
Преимущества машины
• сокращение времени посолки сыра в солильном бассейна (экономия площадей, экономия затрат холода).
• отсутствие соленой сывортки и проблем ее утилизации.
• высокая окупаемость машины.
Основные технические данные и характеристики
Производительность, 25т/час
Номинальная мощность, 12кВт
Номинальное напряжение 380В
Производительность насоса 30 м3
Материал – нержавеющая сталь марки AISI 321
Приборы контроля
Датчик концентрации рассола
Датчик температуры рассола
Датчик уровня рассола
Датчики сухого хода к насосам
Частотные преобразователи управления двигателями.
КОНТЕЙНЕР СОЛИЛЬНОГО БАССЕИНА (5 ПОЛОЧНЫЙ)
Установка для посолки сырного зерна применяется на молокоперерабатывающих предприятиях для производства сыров.
Установка для посолки сырного зерна предназначена для отделения сыворотки от сырного зерна, поступающего из сыроизготовителя и последующего соления.
Описание принципа работы машины:
В установку из сыродельной ванны подается сырное зерно с сывороткой. Сырное зерно, продвигаясь по перфорированному барабану, освобождается от сыворотки, которая откачивается в дальнейший технологический процесс. Далее сырное зерно попадает в воронку, в которую так же подается подготовленный рассол. Время нахождения в рассоле 30…90секунд, далее сырное зерно с рассолом попадает в отделитель рассола, продвигаясь по перфорированному барабану, освобождается от жидкости, которая откачивается в дальнейший технологический процесс.
Преимущества машины
• сокращение времени посолки сыра в солильном бассейна (экономия площадей, экономия затрат холода).
• отсутствие соленой сывортки и проблем ее утилизации.
• высокая окупаемость машины.
Основные технические данные и характеристики
Производительность, 25т/час
Номинальная мощность, 12кВт
Номинальное напряжение 380В
Производительность насоса 30 м3
Материал – нержавеющая сталь марки AISI 321
Приборы контроля
Датчик концентрации рассола
Датчик температуры рассола
Датчик уровня рассола
Датчики сухого хода к насосам
Частотные преобразователи управления двигателями.
Установка для посолки сырного зерна предназначена для отделения сыворотки от сырного зерна, поступающего из сыроизготовителя и последующего соления.
Описание принципа работы машины:
В установку из сыродельной ванны подается сырное зерно с сывороткой. Сырное зерно, продвигаясь по перфорированному барабану, освобождается от сыворотки, которая откачивается в дальнейший технологический процесс. Далее сырное зерно попадает в воронку, в которую так же подается подготовленный рассол. Время нахождения в рассоле 30…90секунд, далее сырное зерно с рассолом попадает в отделитель рассола, продвигаясь по перфорированному барабану, освобождается от жидкости, которая откачивается в дальнейший технологический процесс.
Преимущества машины
• сокращение времени посолки сыра в солильном бассейна (экономия площадей, экономия затрат холода).
• отсутствие соленой сывортки и проблем ее утилизации.
• высокая окупаемость машины.
Основные технические данные и характеристики
Производительность, 25т/час
Номинальная мощность, 12кВт
Номинальное напряжение 380В
Производительность насоса 30 м3
Материал – нержавеющая сталь марки AISI 321
Приборы контроля
Датчик концентрации рассола
Датчик температуры рассола
Датчик уровня рассола
Датчики сухого хода к насосам
Частотные преобразователи управления двигателями.
КОНТЕЙНЕР СОЛИЛЬНОГО БАССЕИНА (2-Х ПОЛОЧНЫЙ)
При подборе солильного бассейна необходимо понимать, как будет загружаться сыр в бассейн. Загрузку можно делать вручную, опуская одну головку за другой, в этом случае сыр будет плавать на поверхности и его необходимо будет переворачивать. Второй способ - поместить сыр в солильный контейнер. В этом случае сыр будет полностью погружен в рассол.
Контейнер для посолки сыра предназначен для складирования сырных головок перед посолкой сыра и погружения их в бассейн с рассолом.
Головки укладываются на перфорированные сырные полки и закрываются решеткой. Контейнер имеет крепления для подъема и погружения с помощью подъемных механизмов. Материал исполнения - нержавеющая сталь.
Полки контейнера для сыра выдвижные - для удобства укладки. Чтобы сыр не всплывал во время погружения, контейнер закрывается специальной решеткой.
Контейнер для посолки сыра предназначен для складирования сырных головок перед посолкой сыра и погружения их в бассейн с рассолом.
Головки укладываются на перфорированные сырные полки и закрываются решеткой. Контейнер имеет крепления для подъема и погружения с помощью подъемных механизмов. Материал исполнения - нержавеющая сталь.
Полки контейнера для сыра выдвижные - для удобства укладки. Чтобы сыр не всплывал во время погружения, контейнер закрывается специальной решеткой.
КОНТЕЙНЕР СЕТЧАТЫЙ
Контейнер для посолки сыра предназначен для складирования сырных головок перед посолкой сыра и погружения их в бассейн с рассолом. Головки укладываются на перфорированные сырные полки и закрываются сеткой.Контейнер имеет крепления для подъема и погружения с помощью подъемных механизмов. Материал исполнения - нержавеющая сталь. Полки контейнера для сыра выдвижные - для удобства укладки. Для исключения всплытия сырных головок во время погружения, контейнер закрывается специальной сеткой.
Материал: нержавеющая сталь
Материал: нержавеющая сталь